Как называется человек, который переписывает с к примеру картинки или листа бумаги текст в компьютер?

Называется бестолочь. Для этого есть устройства (сканер) и программы (OCR).

Раньше это называлось "Оператор компьютерного набора". Но уже лет 5-10 эта профессия неактуальна. Есть куча программ, например FineReader, которые переводят скан (картинку) текста в текстовый формат.
А вакансии типа "наборщик текста" распространяют мошенники, надеясь на то, что остались еще доверчивые люди.
Бывает, что кому-то нужно рукописный текст набрать на компьютере. Для этого можно зайти в любое интернет-кафе и админ-студент с удовольствием за пару десятков рублей это сделает. Но это бывает довольно редко, чтобы на этом иметь регулярный заработок

Копирайтер

это называется OCR
например abbyy FineReader