Почему перец жгучий?

Ученые выяснили, для чего перец жгучий

Ответ на вопрос, почему перец такой жгучий, нашли ученые из Университета штата Вашингтон (США) .

Ранее считалось, что таким образом перец отпугивает своих главных врагов — животных, однако ученые обнаружили у перца более серьезного неприятеля.

Им оказался микроскопический грибок из рода Fusarium. Эти грибки паразитируют на перце и способны очень быстро уничтожить его семена. "В районах, где грибка особенно много, перец вырабатывает максимальное количество капсаицина (вещества, придающего перцу жгучесть) , который обладает способностью подавлять рост колоний. А там, где грибка практически нет, произрастает перец с самым «мягким» вкусом. По мнению ученых, теперь с помощью грибка удастся изменять жгучесть перца в кулинарных целях.



Какой перец самый жгучий и почему

Самый жгучий в мире перец чили выращивается не на его родине - в Центральной или Южной Америке, а в северо-восточном индийском штате Ассам. Это подтверждено данными анализов, проведенными в военной лаборатории в городе Тезпур. Исследования показали, что сорт, красноречиво именуемый в просторечии "бхут джолокия" - "удушающий" или "перехватывающий дух" - многократно превосходит по "огненной мощи" всех своих собратьев.

Жгучесть перца напрямую зависит от содержания в нем алкалоида, именуемого капсаицин - от латинского наименования перцев "капсикум". А за единицу ее измерения принят сковилль, носящий это имя с 1911 года в честь первооткрывателя "перечного" алкалоида, немецкого химика Вильбура Сковилля. Чистый капсаицин приравнен к 16 миллионам сковиллей.

У различных видов перца показатель сильно варьирует: у паприки равен нулю, у знаменитых тайских перчиков составляет около 100 тысяч. Опытным путем установлено, что перцы с содержанием 200 сковиллей вышибают слезу у подавляющего большинства любителей остренького. И лишь немногие способны закусить наиболее "огненными" сортами, "термоядерность" которых оценивается в 500 тысяч единиц.

Прежде рекордсменами были американские разновидности, взявшие планку 850 тысяч сковиллей. Но "бхут джолокия" в буквальном смысле перехватил дух и у видавших виды экспертов: как оказалось, его жгучесть превышает 1 млн единиц. Ранее считалось, что такой уровень содержания капсаицина в природе просто невозможен, а достижим лишь при изготовлении экстрактов и эссенций. Не случайно местные жители окрестили своего любимца еще и "Наг чили" - "Перцем Царя змей".