Несклоняемые одушевлённые существительные, обозначающие животных, согласно правилу, относятся к МУЖСКОМУ РОДУ. Так мы и должны определять род слова ШИМПАНЗЕ.
Но в конкретной ситуации, когда нам доподлинно известно, что это животное является самкой, можно употребить его и как слово женского рода, поэтому некоторые современные словари, указывая род данного существительного, ставят не только букву М., но и букву Ж.:
Обратите внимание на скриншот: если Большой толковый словарь и словарь «Русское словесное ударение» определяют род данного слова традиционно – МУЖСКОЙ, то словарь орфографический (а это словарь Российской академии наук) позволяет нам его употреблять и как слово МУЖСКОГО рода, и как слово ЖЕНСКОГО рода:
.