Как и сколько хранить кислое домашнее молоко?

Выдержки из книги
ВСЕ О МОЛОКЕ
О КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Я долго сомневалась прежде чем решила опубликовать этот материал. Коровье молоко и кисломолочные продукты не слишком полезны для любого из нас из-за содержащегося в нем казеина. А для многих аутистов молочные продукты вообще противопоказаны. Но порассуждав, я пришла к выводу, что молоко не обязательно должно быть коровьим, можно брать козье, соевое, ореховое. Из всего этого сейчас научились делать аналоги привычных нам кисломолочных продуктов. А имея дома хорошую йогуртницу с нужными стартерами, можно сделать это все и самостоятельно.

Простокваша
Ацидофильные продукты
Сметана
Творог
Кефир
Кумыс
Сыр

Одним 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов — свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисло-молочные продукты из молока почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.) , вторую — продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.) .

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукты смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование» .

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Придя к таким выводам, И. И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал применять различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам. Особое значение он придавал болгарской палочке, выделенной им из кислого молока (йогурта) .