В какой стране и когда появилась иерархия поваров на кухне? Какой колпак что означает?
Еще в Древнем Риме в домах богачей существовала целая иерархия кухонных служителей:
главные повара, просто повара и помощники поваров;
рабы, поддерживающие огонь,
булочники и множество мастеров по кондитерской части затем шли рабы, которым поручалось приглашение гостей; начальник пиршественной залы;
рабы, расставлявшие ложа, накрывавшие стол, устраивавшие пиршество;
кравчий;
рабы, разносившие хлеб и мясо, пробовавшие кушанья прежде, чем подавать их к столу;
молодые рабы, сидевшие у ног господина, чтобы исполнять его приказания, а также забавлять его шутками.
Антонио Латини завоевал громкую известность в 1692 году благодаря своей книге «Современный дворецкий» , которая стала первым в европейской истории произведением, посвященным грандиозной задаче — во всех мельчайших деталях передать придворные обычаи и устройство знатного дома, который представлял собой не что иное как «уменьшенную и упрощенную» копию королевского дворца.
В ней приведена следующая иерархия:
мальчики на побегушках
помощник повара
повар («супник» , «пирожник» и «ответственный за антреме» )
старший повар
шеф-повар
дворецкий
В настоящее время иерархия выглядит так:
обслуживающий персонал (администраторов, официантов, барменов)
помошник повара
повар
су-шеф
шеф-повар
Как уже упоминалось история головного убора повара началась в Англии.
Униформа шеф-повара и су-шефа (помощника шеф-повара) отличается всего лишь высотой колпака. Колпак шеф-повара на 20 см. выше.
По французским традициям, поварской колпак должен иметь ровно 100 складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые знает хороший повар.
Примеры головных уборов поваров.
ну и немного забавной информации:
Традиционный головной убор главы касты поваров в Индии - это кастрюля. Одевалас обычно под чалму и служила замаскированной защитой от внезапного нападения недоброжелательно настроенных посетителей общепита. Прекрасно защищала владельца от удара половником, миской и даже от попытки удара в голову ВИЛКОЙ или ЛОЖКОЙ. Позже практику ношения под поварским колпаком КАСТРУЛИ переняли и европейские повара, поскольку у них были те же проблемы с траванувшимися едоками и их безутешными родственниками.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров.
В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы
Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто.
В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе.
История поварского колпака началась в Англии в 1727 году. Король Георг II обнаружил в обожаемом им гороховом супе насекомое и страшно разгневался. Он повелел обрить наголо полсотни человек, работавших на кухне, и ввел в должность инспектора, который с той поры следил за гигиеной. А еще одним нововведением английского короля стало обязательное ношение поваром специального колпака, призванного хоть как-то защищать еду от попадания в нее волос и других инородных предметов.
С тех пор поварской колпак фактически не претерпел никаких изменений, сегодня его ношение персоналом на предприятиях общественного питания обязательно по требованиям СЭС.
- Кроме колпака, в гигиенических целях повара могут использовать береты, косынки, наколки или банданы.
Для ежедневной носки повара предпочитают либо колпаки с невысокой тульей, либо поварские шапочки, которые могут быть выполнены с сеткой на донышке, позволяющей голове «дышать» .
- Среди последних тенденций моды в униформе для работников кухни можно выделить следующие направления: помимо классических поварских колпаков и косынок, стало актуально использование колпаков- «таблеток» с высотой тульи не более 5 см, трикотажных бандан и классических пилоток.
По французским традициям, поварской колпак должен иметь ровно 100 складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые знает хороший повар.
В ресторанах грузинской кухни головными уборами для девушек часто становятся «таблетки» с небольшой фатой, в ресторанах с речной/морской тематикой используются бескозырки.
пожалуйста, добавьте хоть одну картинку колпака и какой колпак что обозначает. а история очень интересная- премного благодарен )
Франция . В 15 -16 веках. Высота колпака зависит от мастерства повара