На какой стороне рисовать на А3 бумаге? (Шуршавой или гладкой?)

на обеих

Первым, наиболее важным для акварельной живописи качеством бумаги является ее белизна
Вторым важным качеством бумаги является ее прочность, которая необходима прежде всего для того, чтобы сохранять способность бумаги отражать свет из-под красочного слоя.
Третьим, не менее важным, свойством бумаги является ее фактура. Она содействует равномерному нанесению красочного слоя и прочному сцеплению частиц краски с бумагой. Благодаря зернистому строению фактурной бумаги частицы первого красочного слоя прочно схватываются с поверхностью бумаги.

торшон
гладкая сторона ИЗНАНКА,
акварелью и гуашью рисуют по шершавой стороне
потому, что по шершавой бумаге акварель не будет стекать потеками, и будет более равномерно наноситься, она контролируема художником, а не земным притяжением.
С технической стороны основные достоинства акварельной бумаги – хорошая проклеенность и фактурность поверхности.

Хорошо проклеенная бумага не сразу промокает. На такой бумаге можно вести длительную работу, применять приемы выскребания, смыва. Быстрое набухание бумаги говорит о ее рыхлости. Такая бумага быстро впитывает цвет, плохо смывается, исправления практически невозможны.
В продаже имеется много видов акварельной бумаги «холст», «яичная скорлупа», «кожа» и т. д., а также разные виды импортной дорогостоящей бумаги.

карандашами и тушью рисуют по ватману, это другая бумага, поскольку у карандаша основное достоинство штриховка, по шершавой поверхности будет каша рыхлая, а тушь вообще пером вести аккуратно не получится по шершавой бумаге.

фактура поверхности бумаги под акварель: