от чего зависит заряд белка в водном растворе

от pH-среды и количества свободных амино- и карбоксильных групп в белке, собственно от аминокислотного состава и строения.

Амфотерность связана с наличием в молекуле белка катионообразующих групп – аминогрупп и анионообразующих – карбоксильных группу. Знак заряда молекулы зависит от количества свободных групп. Если преоблазают карбоксильные группы то заряд молекулы отрицательный (проявляются свойства слабой кислоты) , если аминогруппы – то положительный (основные свойства) .

Заряд белка также зависит от рН среды. В кислой среде молекула приобретает положительный заряд, в щелочной – отрицательный.

[ NH3+ - R – COO- ] 0

pH > 7 [ OH- ] 7 > pH [ H+ ]

[ NH2 - R – COO- ]- [ NH3+ - R – COOH]+

Значение рН при котором число разноименных зарядов в белковой молекуле одинаково, т. е. суммарный заряд равен нулю называется изоэлектрической точкой данного белка. Устойчивость белковой молекулы к воздействию физических и химических факторов в изоэлектрической точке наименьшая.

Большинство природных белков содержат значительное количество дикарбоновых аминокислот и поэтому относятся к кислым белкам. Их изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.