По какому принципу выбирают форму на матч? почему Локо, зенит, арсенал и Реал так часто в гостевых играют?

Здесь играет роль, где, на чьём поле, играют. Хозяева поля всегда играют в основной форме, гости могут сыграть и в своей (основной) форме, если цвета формы различаются. Например, Ливерпулю (красная форма) не обязательно играть в запасной в гостях у Челси (синяя), поэтому они и будут играть в своей. Как и Челси на Энфилде будет играть в своей синей.
Запасная форма гостевой командой используется тогда, когда цвета формы совпадают. Тот же Ливерпуль будет играть в запасной, гостевой, на Олд Траффорд в гостях у Манчестер Юнайтед, основная форма которых красно-белая.
На нейтральных полях, то есть крупных международных турнирах, в основной форме играют номинальные хозяева поля, которые определяются жеребьёвкой или сеткой турнира, предусматривающей это. Номинальные хозяева поля вольны выбирать форму, поставив об этом в известность соперника. Яркий пример этого финал ЛЧ-2005 в Стамбуле, где хозяевами был Милан, однако они выбрали для игры запасную, белую форму, считавшуюся до этого очень везучей. Потому Ливерпуль играл в своей. Примерно (по наблюдениям), в 80-85% случаев игры в гостевой форме игра проигрывается. Вот Милану и не повезло.