Можно ли сделать стационарную коптильню и для холодного и для горячего копчения?

Сделать можно все.

Зачем её делать их продают готовые. Но вообще это легко

можно. Но проще купить

Зачем делать, если можно купить уже готовую коптильню http://bithit.ru/ - цены от производителя. Легкая и удобная в применении коптильня, мы подобной пользуемся уже не первый год, коптим мясо и рыбу, дешевле и вкуснее чем покупное.

Можно сделать, приварив специальный штуцер к обычной коптильне горячего копчения. Также, для холодного копчения понадобится дымогенератор.
Можно заморочится, а можно купить готовую здесь: http://www.leto-market.ru/koptilni-holodnogo-i-gorjachego.html
Есть разные размеры, изготовлены коптильни из нержавейки, дымогенераторы тоже есть.