Почему цветные карандаши не стираются ластиком?

Потому что грифель с краской

стираются, рисуйте на плотной бумаге типа ватмана

Потому что в них кроме графита еще и краска.
Рисуйте на плотной бумаге, стирайте жестким ластиком. И сначала делайте эскиз простым карандашом. Цветные, если ими сильно нажать, все равно не сотрутся начисто, скорее просто осветлятся.