Почему вареные яйца портятся быстрее, чем сырые?

В состав сырых яиц (это же будущий живой организм) входят белки иммунной системы, которые и подавляют рост посторонней микрофлоры. Более того, именно это свойство сырых яиц используют стоматологи при лечении стоматита у маленьких детей: в состав "болтушки", которой обрабатывают полость рта входит сырой яичный белок, который обладает антисептическим свойствами.
При варке все белки денатурируют (теряют природную структуру и свои свойства) , следовательно антисептические свойства исчезают. Вареные яйца с целой скорлупой действительно хранятся очень долго (микробы туда не попадают, те которые были там - давно сварились) . При нарушении целостности скорлупы, процесс, действительно, пойдет быстрее.