как перевести фразу : "могло бы быть и лучше" ! например на вопрос - как у тебя дела .

"Es könnte besser sein." - правильный перевод.

"могли бы быть и лучше" - на немецкий не пройдёт, так как стандартный вопрос "Wie geht es dir?" не содержит слова "дела", употребляемого в русском выражении.
Поэтому отсутствует привязка для множественного числа глагола "могли".