Кто сам делал шоколад, подскажите, почему сворачивается горький шоколад на водяной бане?

Как-то не было раньше таких проблем. Сама делаю горький шоколад -на водяной бане растертые какао-бобы+какао-масло+ мед или фруктоза (шоколад для диабетика). До того использовала растертые какао-бобы, купленные за границей - и шоколад в кастрюльке спокойно расплавлялся, прекрасно тёк в форму, и если застывал - без проблем растапливался заново. Но в последнее время вынуждена пользоваться растертыми какао- бобами, купленными через российские интернет-магазины. И одна и та же проблема - шоколад сначала растапливается, а потом сворачивается, причем при повторной попытке растопить вообще как пластилин получается - в форму пальцем уминать приходится. Вкусно, в общем-то, но шоколадки получаются слишком толстые, да и напрягает это. Не могу понять, что-то не то с какао-массой, добавки там что ли какие?