Корни -рос- и -раст- Почему пишут на вырОст, если по правилу перед -ст- всегда ставят а?

Можно рассмотреть два случая.
1) Корень -раст-, -ращ- или -рост- оказался под ударением.
В данном случае ошибки при написании слова быть не может. В случае если гласная находится под ударением, мы пишем ту букву, которая слышится. Например: выращивать — пишем букву А, потому что слышим А. Рост, подросток — пишем букву О, потому что её мы и слышим.
2) Корень -раст-, -ращ- или -рос- оказался безударным.
Здесь немного сложнее.
По общему правилу безударные гласные в русском языке проверяется ударением. Однако нужно помнить, что в случае корней -раст-, -ращ- и -рос- проверять ударением нельзя!
Эти корни относятся к чередующимся.
И в данном случае действует правило:
В корнях -раст-, -ращ- и -рос- перед СТ или перед Щ пишется гласная буква А; не перед СТ или Щ — гласная буква О.
Например, мы сомневаемся в написании слова р*стение. Нам нужно посмотреть, чтО стоИт после бездарной гласной корня. У нас стоит СТ. Значит, пишем растение.
Слово зар*сли (ударение на А: зАр*сли). Мы сомневаемся, чтО писать в корне: букву А или О. У нас после гласной корня НЕ стоит ни СТ, ни Щ. А значит, нужно писать букву О: заросли.
Но!
Следует помнить об исключениях.
К исключениям относятся следующие слова: росток, Ростов, Ростислав, ростовщик и отрасль.
Данные слова пишутся только так, как они здесь написаны.

исключения на -рост-, которые можно объяснить логически и через взаимосвязь со словом “рост”: ростовщик (тот, кто дает деньги под процент, то есть "в рост"), на вырост (то есть на будущий больший рост) и росток (молодое растение, которое только начало рост).