Почему стрУчок, а не стрЮчок? правило ?

А вы произносите "стрючок"?

В первом приближении исходным словом должен быть должен быть *струк- (но не "струг" - из него получился бы *стружок).

Как "сук - сучок".

Но так часто бывает, что слово-предок исчезло, а потомок остался.

Весьма вероятно, что от "стръгати". В таких словах Ъ при падении редуцированных часто прояснялся и в "о" и в "у". Строгать и стругать.

А по школьной грамматике правило простое - "струч-" это корень слова. В таком виде - "стручок" - слово представлено в словаре. И не вам с вашим неправильным произношением, это менять.