почему от вина сделанного мной ( ИЛИ МОИМИ ЗНАКОМЫМИ, ПО ТОЙ-ЖЕ ТЕХНОЛОГИИ ) болит голова? Спасибо за ответ

Наверное вы не интересовались проблемой кислотности вина. Головная боль именно от наличия большой концентрации кислот, а их где-то с десяток наименований.
Добавка сахара только маскирует их, но не удаляет.
Нейтрализовать кислоты можно только щелочью. 1стакан печной золы на 3 литровую банку залить водой, дать настояться 3 суток и отстоявшуюся жидкость добавлять по 100мл. в сосуд с вином. Через 2суток можно еще добавить, если вино еще кислит.