Время, отведённое на пересменку, входит в норму рабочего времени или должна оплачиваться отдельно?

вообще не входит. а хотя договор почитай.

Время отведенное на пересменку оплачивается как stand by, т. е. оплачивается как обычно, но не дает право на брэйк