Почему при пассировки лук становится сладким?

При нагревании кроме карамелизации, но не крахмала, а сахаров, происходит разрушение летучих вешеств (забыла как называются) , которые придают горечь луку. Горечь пропадает если обдать резаный лук кипятком.