Сохранятся ли фото и видео на айфоне если поменять в нем симку?

если номера в телефоне - то и фото в телефоне

На мувик. Нет, если симку выдернуть то фото может выпасть, да и программное обеспечение, файлы просто улетают в воздух. Это нужно аккуратно доставать, главное что бы ничего не вылетело, так и телефонуу аиздец...

про фото не знаю, а номера сохранятся

Все сохраняется, скажу больше, даже если сменить Apple ID личные данные, такие как фото, видео, смс и контакты сохраняются

все сохранится