Как защтить свои права и з\пл при занятости на подработке без трудовой?

Прекратить работать.
Если вы хороший работник, то это решит проблему, а если нет, то ищите другую работу.

Даже если вы подрабатываете, то есть работаете по совместительству, с вами обязаны заключить трудовой договор, который и является средством вашей защиты в любой инстанции. Конечно же, в любом случае ценой вопроса будет исключительно официальная з/п.

С помощью адвокатов с калашами

Не сложно в суде доказать, что между Вами и работодателем состоялся трудовой договор. если будут свидетели, что Вас работодатель допустил до рабочего места, объяснил. что входит в ваши обязанности. Каждый труд должен быть оплачен и суд также обяжет выплатить вам зарплату, но как Вы будете доказывать его размер. суд при отсутствии точных сведений о размере вашего заработка может руководствоваться средними статистическими данными Минсоцтруда и т. п. , но это копейки. Поэтому проконсультируйтесь с юристом о конкретных ваших возможностях и что в результате можете получить по уду, если Вас устраивает прямиком в суд

Вполне достаточно заключить трудовое соглашение или попросить копию приказа о приеме на работу.