Харчо

Суп - харчо

500 г говяжьей грудинки
1\2стакана риса
2 ст. ложки жира
2 луковицы
2 — 3 дольки чеснока
2 ст. ложки томата-пасты
1 стручковый перец
соль, несколько горошин черного перца
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или кинзы.

Говяжью грудинку нарезать на куски, помыть, залить холодной водой (2—2,5л) и варить около двух часов на умеренном огне.
Затем добавить перебранный и промытый рис и варить до готовности. За 15 минут до конца варки посолить, ввести мелко нарезанный спассерованный на жире с томатом-пастой лук, перец, толченый чеснок.
Готовый суп заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или кинзы.

ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.) . Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых) , доза которых — i/г стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька) . Другие компоненты: рис (1/2 стакана) , 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели) , зелень (сельдерей, кинза, базилик) , 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление харчо состоит из трех операций
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне) .
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи) . Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.

Харчо по-грузински
Грудинку, предварительно удалив косгь, нарубают вместе с хрящами кусочками по 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию) , заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.

Репчатый лук пассируют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис и пассированный лук и доводят до готовности. После этою суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели) , перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 мин. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем обычного рисового супа.

Приготовление кислого лаваша:
Из плодов кизила, мушмулы, алычи готовят особые лепешки толщиной около 5 мм (лаваш) , которые используются для подкисления кушаний.

Лаваш готовят следующим образом:
плоды варят, протирают сквозь сито, откидывают косточки и кожуру, а затем протертую массу, вылив тонким слоем на доску, сушат.

Говядина (грудинка) 192 или баранина (грудинка) 179, рис 25. жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, соус ткемали 12, лаваш кислый 4, хмели-сунели 0.4 зелень кинзы (свежая) 10, специи, перец. Выход 400.

СУП-ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ. Желательно жирную курицу нарезать небольшими кусочками, залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить ( по мере появления, снимать пену) . Через примерно час добавить мелко нарезанный лук и продолжать варить, пока мясо кур. не будет почти готово. Затем влить сваренные и протёртые через сито помидоры (можно использовать помидоры в соб. соку из банки) . Как только суп закипит, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и следующие продукты: разведённые в слегка остуженном бульоне толчёные грецкие орехи, семена кинзы, сухие хмели-сунели, чеснок, стручковый перец, соль, имеретинский шафран и дать покипеть 10 минут. Перед подачей на стол в суп положить зелень петрушки. На 1 курицу: 4 луковицы, 2 стакана очищенных грецких орехов, по 5 веточек петрушки и кинзы, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки толчёных семян кинзы, хмели-сунели, шафран (чуть-чуть) , перец, соль.