как в фотошопе из сепии сделать цветное изображение?

Нельзя.

мне кажется, никак - это все равно, что из черно-белого сделать цветное, нет информации о цвете или чета типо того

Напрямую никак, но есть плагины, где можно раскрасить изображение.

Выделяешь ЛОССО часть изображение и настраиваешь размытие параметром Faether



Применяешь инструмент Hue/Saturation (Ctrl+U)



Ставишь галочку в параметр Colorize. /Закрашивать/
И используя ползунки 1. Цвет 2. Насыщенность 3. Яркость. Подбираешь нужный оттенок



Так кропотливо но реально раскрасить любую фотографию на свой вкус