А как делаются "шаньги"? В детстве в деревне предков на севере России (близко к Карелии) были "калитки" ...вроде это

Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно-правильных сибирских шанег.
Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому Северу.
Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма - круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

Начинка 1: картофельное пюре (картошка, молоко, масло, когда остынет добавить еще 2 сырых яйца).
Начинка 2: Ячневая крупа, замоченная на 12 часов в кефире (простокваше).

Шаньги с картофельной начинкой

Дрожжевое тесто 500 грамм
Молоко 1-2 стаканa
Масло 100 грамм
Картошка 5-10 штук
Яйцо 1-2 штуки

Тесто как для хлеба.
На противень положить тесто маленькими кружочками (диаметром от 8 до 12 см.).
Картошку растолчь с маслом, добавить яйцо. Разбавить пюре молоком, до получения костинтеции густой сметаны. Когда тесто поднимется, сверху намазать пюре из картошки, лучше если слой картошки будет не более сантиметра в толщину. Для румянца сверху помазать сметаной или взбитым яйцом.
Печь в печке 15-20 мин.
Запекать в горячей духовке следует около 30-35 минут, если на противне будет 9 шанежек среднего размера. Верх и низ готовых шанек смазать растопленным маслом.

Шаньги архангельские:

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка маргарина; соль по вкусу

Для начинки: 1 стакан ячневой крупы, 2 стакана молока, ½ стакана сметаны, 1 яйцо.

В простоквашу добавить размягченный маргарин, соль, муку, хорошо вымесить и дать постаять 30 минут. Затем раскатать тонкие лепешки, бортики защипать и положить в каждую лепешку крупу, выдержанную в воде в течение 12 часов. В молоке взбить яйцо со сметаной, смазать смесью поверхность шанег и выпекать при температуре 220º в течение 5 минут.

Сделать ржаное тесто совсем нетрудно, в миску разбейте одно яйцо, влейте 150-200 грамм воды (от количества воды зависит количество готового теста), столовую ложку подсолнечного масла, добавьте дрожжи, всыпьте пол чайной ложки соли и хорошенько все размешайте. Далее нужно всыпать муку: на две столовые ложки белой муки берите одну ложку ржаной, если ржаной муки будет намного больше, то ваша выпечка будет грубовата и потом быстро зачерствеет. Вот так постепенно, добавляя муку, вы должны хорошенько вымесить тесто, пока у вас не получится колобок. Очень тугое тесто тоже не надо делать, колобок должен быть мягким, только чтобы не прилипал к рукам. После этого положите его в пакетик на 30-60 минут, чтобы тесто отлежалось.
Из теста наделайте тоненьких блинчиков сантиметров по 10 в диаметре, положите на середину каждого картофельную начинку, и аккуратно защипните края, чтобы был не закрытый пирожок, а открытая ватрушка. Блинчики из теста сразу кладите на смазанный противень и там их заполняйте начинкой. А если будете их готовыми переносить со стола на противень, то ваши изделия потеряют форму. Хорошенько смажьте их сверху (и пюре и тесто) смесью яйца и сметаны и поставьте в хорошо разогретую духовку, а когда они уже испекутся, то сразу же на каждую ватрушку положите по кусочку сливочного масла, чтобы оно пропитало шаньги как следует. Здесь масла много не бывает.

Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой рецепт 1914 г - h ttp://[ссылка появится после проверки модератором]

Считается, что калитки,Kalittoa- исконно карельская еда.
Тесто для калитки -из ржаной муки бездрожжевое, на кисломолочных продуктах.
Начинку на калитки намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие( как у расстегаев). Начинка :каша перловая, пшенная, овсяная. На молоке, на сыворотке или на воде.Творожная - считалась начинкой для детских калиток.Из более поздних - картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой. Рецепт здесь h ttp://[ссылка появится после проверки модератором]