Ну наверно потому, что кофе - это ОНО. Тут хоть каждого второго дубиной по башке бей, а кофе оно и всё тут. Дошло до того, что на официальном уровне согласились с тем, что хоть кофе и он, но пусть будет оно - среднего рода. То же самое с парашютами, это если говорить о неправильных словосочетаниях. Хотя здесь не всё так уж и не правильно.
Например существует прыжок с парашютА, как вынужденная мера, допустим в случае частичного раскрытия основного парашюта. Ситуация неприятная, приходится бедолагу отцепить, ещё немного попадать и раскрыть запасной. Здесь, де факто, получается прыжок с того самого частично раскрывшегося парашюта. Ту же процедуру можно выполнить и намеренно, допустим как показательные выступления, допустим на день города.
https://www.youtube.com/watch?v=_VL9kKoGKgU