подскажите про харчо. какую часть баранины надо для него взять? и по времени варить как говядину?

Грузины готовят харчо вовсе не из баранины, а из говядины.

Харчо-это суп из говядины! так в переводе с Грузинского это и звучит...
ну, уж если баранина, то отварите до полуготовности, потом рис и все необходимые приправы, в конце чеснок и кинза....
В этом случае я бы корейку взяла и порубала (порезала)

Говядина

Только говядина и тертый гретский орех не забудьте.

Грузинское название «харчо» звучит так: дзерохис хорци харшот, что означает «говяжье мясо для харчо», или просто «говяжий суп». Традиционно при приготовлении харчо используют три обязательных компонента - говядину, ткемали и тертый чеснок.

харчо из говядины

Ингредиенты:
говядина - 400 г
вода – 700 г
ядра грецких орехов - 100 г
рис круглый - 80 г
топленный говяжий жир - 30 г
соус ткемали – 50 г
морковь – 40 г
лука – 200 г
чеснок – 30 г
хмели-сунели – 10 г
зелень петрушки и кинзы – пучок
острый красный перец – 50 г
соль, перец

Как готовить:
1. Нарезанную кубиками говядину залить водой и довести до кипения, убрать пену и продолжать варить на малом огне, пока мясо не сварится. После этого, бульон поцедить.

2. Выложить на сковороду растопленный жир и обжарить на нем измельченный лук. К луку добавить очищенный от семян и нарезанный кубиками перец и морковь. Жарить пока не обмякнут.

3. Промыть и засыпать в кипящий бульон рис. Варить до полуготовности, добавить измельченные орехи, мясо и пассеровку, варить еще 10 минут. Посолить, поперчить, добавить хмели-сунели и ткемали. Перед тем как снимать с плиты добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, измельченную зелень петрушки и кинзы.

Совет:
Летом соус ткемали, придающий блюду кислый вкус, можно заменить свежей алычой или соком свежего граната, вместо кинзы можно добавить базилик и укроп, главное - не менять само количество свежей зелени. Единственное, что нельзя ничем заменять, - это говядина, потому как само название «харчо» переводится как «говяжий суп». Подавать харчо лучше всего с лавашем.

Суп харчо

Но в наших северных краях не всегда можно приготовить суп харчо по-грузински. Входящие в состав высушенное сливовое пюре тклапи или заменяющие его соус ткемали и гранатовый сок, а также грецкие орехи встретишь не в каждом магазине, да и стоят они недешево.
Но народная любовь к харчо привела к появлению множества вариантов этого супа, зачастую довольно далеких от оригинала. Порой от аутентичной рецептуры остаются только рис и хмели-сунели.
В харчо добавляют томат, картошку, варят его не только из говядины («дзрохис хорци харшот» переводится как «говяжий суп»), но и из баранины, из свинины, из курицы.

Суп харчо делают очень острым, наваристым и густым, он гуще всех прочих супов. В нем должно быть много зелени и чеснока.
Повседневная кухня вполне допускает использование томата или помидоров вместо слив, даже в Грузии нет строгих рецептов харчо. Так что с чистой совестью предлагаю вам рецепт приготовления супа харчо с помидорами.
После приготовления вы получите 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина, 500 г
рис, 1/2 стакана
помидор, 4 шт. средних
луковица, 2-3 шт.
чеснок, 4-5 зубчиков
кинза, пучок
лавровый лист, 2 шт.
соль, по вкусу
хмели-сунели, по вкусу
черный перец, по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ СУП ХАРЧО
Мясо варим в трехлитровой кастрюле воды в течение полутора часов на очень медленном огне, чтоб оно томилось, а бульон не бурлил. Через час после начала варки добавляем лавровый лист.
Чтобы бульон не требовалось процеживать, вовремя снимаем пену. Для аромата можно выварить в бульоне целую луковицу, а потом ее выбросить. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и после остывания нарезаем на кусочки.
Мелко режем луковицу и обжариваем ее на растительном масле до мягкости.
Отправляем к луку нарезанное вареное мясо и жарим минут пять.
Вливаем половник бульона, накрываем крышкой и тушим еще минут 10-15.
Помидоры надрезаем крестообразно, обдаем кипятком и снимаем кожицу. Очищенную мякоть режем произвольно и перекладываем в сковороду с мясом и тушим еще минут 10.
Ставим бульон на огонь, после закипания перекладываем в него содержимое сковороды. После закипания отправляем в кастрюлю промытый рис, солим по вкусу.
Когда суп закипит снова, убавляем огонь, кипятим примерно пять-семь минут и затем посыпаем специями.
Когда рис будет почти готов, добавляем пропущенный через пресс чеснок и зелень, выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем харчо немного настояться.
Приятного аппетита!
Мясо для харчо должно быть жирным. Рис можно брать круглый и длинный, но только не пропаренный и не сечку.

недавно на ютубе видел рецепт, парень всё подробно рассказывал, поищи там ты найдёшь то что тебе нужно.

Я, обычно беру и дешевое где одни кости и где мяса побольше, кости вкусный бульон дают. По времени в зависимости от мяса, я даже два рецепта настроила на харчо в редмонтовской мультиварке, один для молодого (меньше говядины варить), другое пожесче, как говядину.