Как испечь хлеб, чтобы он был очень мягким и не твердел на следующие сутки?

Если Вы месите тесто руками, то хорошо вымешивайте и не забивайте тесто мукой.

Из заварного теста долго не твердеет Муку заливаете кипятком Когда остынет добавить дрожжи

У меня ещё совсем небольшой опыт выпечки домашнего хлеба, несколько раз всего-то и делала) но я целенаправленно учусь выпекать именно ржаной хлеб, очень любим такой)), и начала с простого ржано-пшеничного (пополам)
с первого же раза получился вкусный, мягкий, и даже на четвертый день остается хорошим))
но я даже не знаю, в чём секрет, и что Вам посоветовать)) мой рецепт очень простой, но я постоянно экспериментирую, так что даже точного рецепта пока нет))

Может, если бы Вы написали подробности Вашей технологии - кто-то смог найти причины)

Во-первых, из Вашего вопроса не понятно, используете ли Вы дрожжи? Или делаете бездрожжевой хлеб.

Во-вторых, не указано и можно только догадаться, какой хлеб - очевидно, пшеничный из муки высшего сорта?

В-третьих, не понятно, вручную делаете и в духовке выпекаете, или в хлебопечке?)
а хлебопечками сейчас пользуются очень многие)

В-четвёртых, не известны ингредиенты, процесс подготовки и выпечки, температурный режим и т. д. - как без этого можно что-то предполагать?))

Чтобы хлеб долго не твердел - его нужно делать на закваске, а не на дрожжах, и использовать обдирную муку пополам с отрубями.