Квас на чорном хлебе - тонкости приготовления
Зачем для брожения изюм, если хлеб бродит и сам?
и
Что меняют сухари, если можно свежий хлеб?
Аромат от сухарей будет хлебный, может и с дымком, от свежего хлеба не будет ничего кроме вонючей кислятины. Изюм нафиг не нужен, он придает поивкус квасу. Еще его берут для разведения диких дрожжей, что лучше сделать заранее и в отдельной емкости в небольшом количестве. Процесс брожения должен быть именно дрожжевым, а не молочнокислым.
изюм содержит молочнокислые бактерии в достаточном кол-ве
сухари вкус более насыщенный дают и дрожжей живых меньше
Как отче наш запомнил что при приготовлении кваса желательно использовать сухари из черного хлеба. И что придумывать новое когда это проверено наверное столетиями. Изюм просто катализатор. Тем паче его добавляют немного. Много раз готовил из концентрата который надо разбавлять кипятком и час поддержать. Закваску беру из старого кваса. Упускают сахар и он по моему должен постепенно добавляться. Как и при приготовлении вина. Я его добавляю по вкусу.
Вот зачем всё это спрашивать? Делайте без изюма, на свежем хлебе. Потом расскажете. А Вам все равно не поверят будут спрашивать Зачем да Почему
На сухофруктах винные бактерии, а свежий хлеб имеет кислнку, кторая повлияет на вкус кваса