как получается, что корабль в несколько тонн не тонет, а человек тонет в воде?

И судно в миллион тонн (есть такие) тоже не тонет.
1. Потому что вес вытесненной воды равен весу судна.
2. А вес объема воды, равный объему корпуса судна (или корабля) больше веса самого судна. Поэтому оно погружается в воду до тех пор пока см. пункт №1.
3. С человеком та же картина. Его средняя плотность немного меньше плотности даже пресной воды. (За счет объема легких, заполненных воздухом, а так же других полостей.)
В морской воде с Средиземном и Красном море, не говоря уже о Мертвом, не то что утонуть, а просто нырнуть проблема. Приходится пояс с грузами одевать, что бы не очень всплывать.

То, что вы называете "тонет" - это гибель от попадания воды в дыхательные пути, чел захлебывается и гибнет от удушья или гибель от переохлаждения. Безопасной считается температура 26 С. Если она ниже - смерть только вопрос времени.

И уже как следствие этих несчастий воздушные полости (легкие) заполняются водой, удельный вес тела увеличивается и он идет таки ко дну. Как судно с пробоиной.