почему среди класса однодольные не встречаются древесные и кустарниковые формы?

Просто у однодольных в эволюционном плане была сделана ставка на очень быстрый рост и быстрое размножение - так что "дорогостоящие" в энергетическом плане древесные формы оказались не нужны.
Зато там такие травки, которые могут потягаться со многими деревьями

Они устроены проще. Доля одна, корни простые, листья тоже. У них слаба внутриорганизменная координация, а для дерева она желательна, как и для сложных корней, сложных листьев и т. д.