почему котлеты из свинины(домашние) получаются не сочными?

Котлеты бывают сухими тогда, когда их пересушивают. Дело вовсе не в луке, я и без грамма лука сочные сделаю.
Поскольку Вы не написали, что именно Вы с ними делали, выскажу несколько предположений.
1. Фарш был сделан из неправильно размороженного мяса, сок утек еще до жарки. Частично во время разморозки, частично во время убивания мяса мясорубкой.
Лечится нормальной разморозкой в холодильнике. Последствия мясорубочности можно частично устранить, добавляя в фарш сухарную крошку (а вовсе не замоченный хлеб) и сливки. Для котлет из постных отрубов не помешает вложить в середину кусочек охлажденного сливочного масла или льда. Овощи - по желанию, лук-чеснок-капуста-картошка.
2. Либо причина может быть в неправильной жарке, к примеру, недостаточно была разогрета сковородка, котлеты не запечатались, а крышкой накрыли, сок вытек, или банально пересушили - жарили слишком долго.
Рекомендации - раскаленная сковородка, быстрая обжарка со всех сторон, а довести можно в духовке, к примеру, залить котлеты соусом на основе сливок с пряностями (горячим, естественно) и запекать до готовности, которую определять по вкусу, пробуя :)) Время приготовления будет зависеть от того, какой именно отруб пустили на котлеты.
Если что-то непонятно, спрашивайте.