Лук все время сгорает в электрошашлычнице (остальные овощи в норме) В чем секрет?

Не надо лук нанизывать.

режь крупнее

зачем его жарить?

Он всегда сгорает. Разные продукты имеют разное время приготовления и разный режим готовки. К шашлыку подавть лучше отдельно замаринованный лук.

????
лук маринуется на ночь (а не жарится) и подаётся к мясу отдельно, вместе с соусом

Берите луковки небольшого диаметра, режьте чуть крупнее). Лук просто ближе к нагревательному элементу, поэтому сгорает до готовности мяса).

Если немножечко подумать, то быстрее сгорит то, из чего быстрее выйдет жидкость. Предположу, что куски лука гораздо меньше кусков овощей и маленький кусочек, потеряв жидкость, начинает гореть.
А зачем Вы жарите лук в электрошашлычнице?