Погиб основной ствол яблони, что делать?

Сажать новую

привить на что нить, параллельно лечить, инфу лучше в нете поискать, хотя я искал, много "воды", может набредёте на спец сайты ботанов, там и узнаете, здесь - нет. или не хотят вникать или не знают, да и вашей инфы про проблемы с деревом мало, фото нет, откуда ветки стрельнули -выше прививки, как расположены, что с корневой, со стволом - может заболевание, может подмёрзло, может вымокло, регион не указан, и т. д., живность на ослабленных, больных деревьях поселяется, у меня тоже проблемы с плодовыми.

Можно боковой побег сформировать как центральный. Обычно так и делают. Но факт, что погиб именно центральный, довольно печальный. Это что то с центральным корнем. По крайней мере у них связь такая: корень-ветка. У меня росла одна груша, ей уже лет 9. Каждый год отсыхал центральный ствол. Она сама из боковых, один вверх выстреливала, на следующий год опять, уже он отсыхал. Я долго не понимала в чем дело, потом соседи сказали, что в том месте, где я её посадила был пожарный пруд и там дно -глиняный замок. Её топором не разрубить. Я то яму выкопала сколько могла и посадила. А то, что ниже считай непроницаемая плита-не знала. Центральный корень упирается и гибнет, за ним следующий и т. д. Короче мучилось деревце. За все годы выросло не больше метра и стволик сантиметров 5 всего. В этом году выкопала её и убедилась в своей правоте. Действительно, нет центрального корня. Пересадила на новое место, посмотрю как она там себя поведет.

Пенёк старой яблони может возобновиться спящими почками практически от уровня почвы.
Вы лучше живность определите и обезвредьте.

Самое реальное - провести укоренение живых веток прям на дереве. Смотрите методику на Ютубе.
В осени будет у вас саженец для посадки.

молодые ветки что на стволе оставь, старую срежь и надейся что выживет, на следующий год оставишь нужный ствол или 2,у нас так пошла от корня, выше прививки

Спилите его и все, с нее толку не будет, скорей всего. Обращайтесь к профессионалам -http://cleaning-sochi.ru/