Сколько общий фундамент по высоте надо капать если гараж 2.5 высота и ещё крыша.

ниже точки промерзания грунта

На один метр, чтобы не дойти до грунтовых вод.

А в гараже что будет? Если БТРы - это одна песня, если Ока будет стоять – другая.
В любом случае от грунта и от региона зависит.

Под фундамент копают до белого песка и по песку 2 штыка.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины его промерзания, пучинистости и стеновой нагрузки. Погугли эту темы в Интернете, это всё табличные данные. Для средней полосы России глубина промерзания = 70 см. Если у тебя не приполярье копай на глубину 1 м. не ошибёшься. Если суглинок, то снаружи фундамент для скольжения покрывают обмазкой из битума, иначе выпрет и покорёжит фундамент. Пренебрегать не рекомендую.

Само словосочетание " копать по высоте" как то подозрительно выглядит

Мне кажется до белого песка вам надо спокойно капать, по этому можете приготовиться, чтобы не было никаких проблем, думаю у вас получиться все это http://pkf-st.ru/ сделать по высшему разряду, арматуру не забывайте.

Вызови диагностиков. Пусть тебе всё подробно рассмотрят, объяснят, и потом укажут на проблему. Если нужно так еще и не дорого сделают esw.kz/index.php/ru/