Как можно определить мясо из молодого бычка или старого?

Свойства мяса
Кулинарные свойства мяса

Мясо снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 грамм вареного мяса, включенные в дневной рацион человека, дают 200 калорий. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере – в жировой и весьма незначительно – в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром в говяжьей туше 1:1, в свиной 1:2,5. Качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места сосредоточения его. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши, не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высокачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное. Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов жира, 62 процентов воды, 1 процента золы. Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности. По научным данным, самое калорийное мясо – баранина и свинина. Белка содержится больше в говядине, затем идут баранина и свинина. В конине белка содержится примерно столько, сколько в говядине. И уж каждая хозяйка знает, что самое жирное мясо свинина. Поэтому из свинины особенно хороши отбивные. Второе место по содержанию жира занимает баранина. Баранина идет на приготовление главным образом вторых блюд – жаркого, мант, требующих непродолжительной тепловой обработки. Относительно нежирным мясом считается говядина. Из говядины готовят большой ассортимент блюд. Грудная часть, оковалок с костью используется на приготовление ароматных бульонов, жирных щей, супов. Из мякоти, особенно из филейного края, вырезки и оковалка, готовят ромштексы, бифштексы. Конина имеет сравнительно низкое содержание жира. С возрастом и повышением упитанности животных в мясе уменьшается содержание влаги и белка, увеличивается количество жира, возрастает калорийность. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных. Каждая хозяйка должна знать, что из мяса определенной калорийности приготовляют соответствующие блюда. Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей – окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты. Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов. Жирную говядину, особенно кострец, используют для жарки кусками, для беф-строганов. Мясо тощих животных усваивается значительно хуже. Питательная ценность мяса взрослых животных в связи с содержанием в нем большого количества полноценных белков значительно выше, чем молодняка. Однако мясо молодняка после кулинарной обработки более нежное и легко усваивается. Поэтому из молодого мяса приготовляют блюда, требующие непродолжительной тепловой обработки – шашлыки, натуральные котлеты. Содержание основных компонентов питательных веществ зависит от сорта мяса и от методов его обработки. Состав вареного мяса в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах. Примерные потери при варке колеблются от 1,6 процента (для мяса из тонкого края говядины) до 54, 5 процента (для бифштекса из толстой части бедра) , причем средние значения колеблются в пределах 15-35 процентов от первоначального веса. Химический состав сырого и вареного мяса отличается между собой. Так, содержание белка значительно выше в вареном мясе. Если в сырой говядине содержится в среднем 21 процент белка, то в вареной – 30 процентов, в телятине соответственно 22 и 27 процентов, в баранине – 19 и 26 процентов, в свинине – 14 и 18 процентов. Содержани