Для пиццы, почему тесто выходит пышноватым и с хрустящец корочкой, я понимаю, что это вкусно, но хотелось бы, чтобы оно

В пиццерии тесто только вначале раскатывают чтобы из комка теста получилась плоская лепёшка, а дальше его проворачивая вытягивают руками до максимально тонкого листа

Вы все делаете правильно, но абсолютно такого же результата как в пиццерии, дома получить невозможно. Температура печи в пиццерии около 500 градусов И пицца готова за 10 минут.
У домашней духовки максимум 250, хотя часто пекут при 180-190 и пицца часто даже за 15 минут не готова.
При выпечке пиццы дома у теста за 15-20 минут есть достаточно времени чтобы оно подрастало.
В пиццерии же при 500 градусах тесто моментально схватывается жаром успевают "подрасти" только бортики, которые изначально делают чуть толще

Говоря по-другому, дело не в тесте, а в печи : если Вы сырую пиццу из пиццерии засунете в домашнюю духовку, то на выходе получите то же, что и при выпечке по своему рецепту - пиццу на пышном тесте потому что тесто успеет вырасти) .