скажите. а надо ли осетра чистить

Солнышко! копировать с других сайтов нехорошо! стыдитесь

послушайте повара!
! 1.удалениеголовы и грудных пловников.
2.срезание спиных жучек (срезать вместе с полоской кожи, от хвоста к голове)
3.удаление плавников
4.удаление визиги, это херня такая каторая заменякт рыбе позвоночник (я непомню, но вроде из визиги и жучек делают толи заливное толи уху, хоть убей непомню)
5.деляти на звенья
6. ошпариваете (облегчает процес очистки рыбы от жучек)
7.очищаете от оставшихся жучек
8.промываете
(перед варкой звенья связать шпагатом, а перед жаркой удалить все хряши)

в доль хрепта идет ядовитая жила её нужно обязательно удалить а потом с рыбой делать всё что угодно например шашлык замаренованый в томатном соусе со специями и луком ( через мясорубку ) очень вкусные пельмени а уж какая уха

Обязательно!! ! Но сначала удалить вязигу. Для этого отрезать голову у рыбы и очень-очень осторожненько сделать круковой надрез у хроста (только не пораньте вязигу, а то придется полосовать всю рыбу) . Поднимите рыбу за надрезанный хвост и очень легко вытянете вязигу. Ее есть нельзя, можно сильно отравиться. Затем рыбу обдать кипятком, после этого она прекрасно чистится.

Обработка осетровой рыбы. У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники. Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50 - 60 см длиной и массой 4 - 5 кг.
После этого из рыбы удаляют визигу - хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2 - 3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1 - 2 мин и промывают. Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обработке составляют 33 - 36%.

По способу тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при

жарении они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

Виды панировок: 1) мучная панировка - пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль) ; перед панированием муку просеивают; 2) красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; 3) белая панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне - жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.

Я лично делаю так кладу куски рыбы в кипящую воду на 2-3 мин, воду выключаю, затем обыкновенным ножом счищаю жучки и бляшки они без проблем удалются после такой процедуры. Везига, если вы купили рыбу в магазине удаляяется срезу, что бы не портилась рыба.