Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиПоискОблакоComboВсе проекты

скажите. а надо ли осетра чистить

Алёна Макшанцева Профи (729), закрыт 11 лет назад
Лучший ответ
Солнышко Мудрец (11562) 12 лет назад
Осетры.
Самая благородная рыба на свете тоже проходит как речная. Это осетр во всем его разнообразии. Осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. И в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. Варить можно, в горшочках запекать, припускать… А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Если вы выбираете последний вариант – шашлык или гриль, замаринуйте осетрину. Только упаси вас Бог лить на нежное мясо уксус или лук класть. Маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями – не больше получаса.

У осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. Одной достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения, называемые в народе "жучками". Потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.
Осетрина на гриле, 10 порций.

Что нужно:
1 осетр (весом 3 кг) ,
1,5 кг лука,
100 мл сухого белого вина,
3 лимона,
1 пучок свежей кинзы,
соль, белый молотый перец.

Что делать:
Приготовить маринад. Для этого лук очистить, нарезать соломкой. Лимоны натереть на мелкой терке, кинзу порубить. Все смешать. Влить вино, посолить, поперчить по вкусу. Все перемешать и размять руками. У осетра удалить голову и внутренности. Разрезать вдоль хребта. Снять кожу, срезать хребет и жир. Нарезать пластами (шириной 3–4 см) поперек волокон. Выложить рыбу в глубокую посуду слоями, чередуя с подготовленным маринадом. Мариновать около 1 ч. Затем нанизать куски осетрины на вертел. Обжаривать на гриле около 2–3 мин. с каждой стороны. Подавать с соленьями и маринованными овощами. Например, с квашеной капустой, маринованным чесноком и черемшой.
Остальные ответы
.:gesichtslos:. Гуру (3622) 12 лет назад
Солнышко! копировать с других сайтов нехорошо! стыдитесь

послушайте повара!
! 1.удалениеголовы и грудных пловников.
2.срезание спиных жучек (срезать вместе с полоской кожи, от хвоста к голове)
3.удаление плавников
4.удаление визиги, это херня такая каторая заменякт рыбе позвоночник (я непомню, но вроде из визиги и жучек делают толи заливное толи уху, хоть убей непомню)
5.деляти на звенья
6. ошпариваете (облегчает процес очистки рыбы от жучек)
7.очищаете от оставшихся жучек
8.промываете
(перед варкой звенья связать шпагатом, а перед жаркой удалить все хряши)
Источник: Тетрадь по "Технологии приготовленя блюд на П. О. П. "
юля викторова Знаток (442) 12 лет назад
в доль хрепта идет ядовитая жила её нужно обязательно удалить а потом с рыбой делать всё что угодно например шашлык замаренованый в томатном соусе со специями и луком ( через мясорубку ) очень вкусные пельмени а уж какая уха
Вера Каледина Мыслитель (8283) 12 лет назад
Обязательно!! ! Но сначала удалить вязигу. Для этого отрезать голову у рыбы и очень-очень осторожненько сделать круковой надрез у хроста (только не пораньте вязигу, а то придется полосовать всю рыбу) . Поднимите рыбу за надрезанный хвост и очень легко вытянете вязигу. Ее есть нельзя, можно сильно отравиться. Затем рыбу обдать кипятком, после этого она прекрасно чистится.
Не подарок Просветленный (40948) 12 лет назад
Обработка осетровой рыбы. У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники. Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50 - 60 см длиной и массой 4 - 5 кг.
После этого из рыбы удаляют визигу - хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают.

Звенья рыбы на 2 - 3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1 - 2 мин и промывают. Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обработке составляют 33 - 36%.

По способу тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах.

Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при

жарении они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

Виды панировок: 1) мучная панировка - пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль) ; перед панированием муку просеивают; 2) красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; 3) белая панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне - жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.
Лари Просветленный (35360) 12 лет назад
Я лично делаю так кладу куски рыбы в кипящую воду на 2-3 мин, воду выключаю, затем обыкновенным ножом счищаю жучки и бляшки они без проблем удалются после такой процедуры. Везига, если вы купили рыбу в магазине удаляяется срезу, что бы не портилась рыба.
Похожие вопросы
Также спрашивают