Как называется и из чего состоит констистенция похожая на жир в которой делают выпечку, например рогалики?

Фритюр видимо. Из масла. Выпечкой это сложно назвать, но иного я не представляю под данную формулировку вопроса.

Комбижир?

Не знаю как на счёт рогаликов, но:
Кондитерский жир (кулинарный жир, также заимствованное шортенинг) — пищевой жир, чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас, свиной и говяжий жир.

Желе