Почему из вишни варенье жидкое? я хочу как джем...

желатин добавь

Дольше вари. Вода выпарится - станет гуще. Можно вообще до состояния карамели довести.

Джем или варенье - варят с сахаром, т. е. карамелизуют, загущивают, сгущают естественным путём. Можно и не естественным - через загустители - пектин (из яблок), агар-агар, желатин и подоббные штуки.

нужно варить несколько дней. поварить минут 30 и оставить на след. день. за это время выделиться свой пектин. потом опять поварить и оставить. на третий день закрыть только. воды в сироп много добавили наверное

Даёт, важен объём. Засыпье сахаром на сутки, слейте сои вариете. Сок с сахаром приготовите отдельно. Для джема в готовое варенье перед розливом добавить пектин. По факту вишнёвое варенье джемом не будет.

Из вишни пастилу делают. Вываривайте дольше, пусть вода уходит

Вишневое варенье делают посредством многократной варки и остужения. Когда готовят пятиминутки, то добавляют агар-агар, желатин, желфикс или пектин. Выбирайте на свое усмотрение.
Я с желатином по такому рецепту делаю: https://nazimu.info/vishnevoe-varene-s-zhelatinom.html

Вари дольше

Мало сахара и мало варишь