Ответы Mail
Еда, Кулинария
Вторые блюда
Готовим в ...
Готовим детям
Десерты, Сладости, Выпечка
Закуски и Салаты
Консервирование
На скорую руку
Напитки
Первые блюда
Покупка и выбор продуктов
Торжество, Праздник
Прочее кулинарное
Лидеры категории
Лена-пена
М.И.
Y.Nine
•••
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Помогите разобраться с разрыхлителем для теста
Оксана Улищенко
(2126),
закрыт
7 лет назад
Решила испечь кокосовый пирог, в рецепте в состав входит кефир, мука, яйцо, сахар, кокосовая стружка и разрыхлитель. Последнего компонента у меня нет, а его нужно 10 г, зато есть сода. Сколько соды положить вместо разрыхлителя в пирог, и нужно ли ее гасить, и вообще равноценная ли это замена?
Лучший ответ
U(CN)5
(134546)
7 лет назад
Количество соды зависит от количества муки и плотности теста. 1 ч. л. должно хватить.
Соду можно гасить, а можно не гасить.
Гасится она ТОЛЬКО уксусом поскольку цель гашения получить консервант ацетат натрия. Во время гашения в соду нужно добавить всего несколько капель не допуская полной реакции всей соды. Иначе тесто не поднимится.
Если соду гасить не будете можно взять соды примерно половину чайной ложки (опять же неизвестно что там у вас за рецепт).
Поскольку у вас используется кислый кефир, соду нужно добавить в муку, смешать все жидкие компоненты теста и только после этого смешать с мукой. Иначе сода прореагирует с кефиром и тесто при выпечке не поднимется.
Соду можно гасить, а можно не гасить.
Гасится она ТОЛЬКО уксусом поскольку цель гашения получить консервант ацетат натрия. Во время гашения в соду нужно добавить всего несколько капель не допуская полной реакции всей соды. Иначе тесто не поднимится.
Если соду гасить не будете можно взять соды примерно половину чайной ложки (опять же неизвестно что там у вас за рецепт).
Поскольку у вас используется кислый кефир, соду нужно добавить в муку, смешать все жидкие компоненты теста и только после этого смешать с мукой. Иначе сода прореагирует с кефиром и тесто при выпечке не поднимется.
Оксана УлищенкоМастер (2126)
7 лет назад
Спасибо большое, такой развернутый ответ)
U(CN)5
Искусственный Интеллект
(134546)
Обождите, сейчас прочитают, что соду нельзя гасить сметаной, кефиром им лимонной кислотой, так мой ответ развернут, мало никому не покажется. ))))
Остальные ответы
Ok Radjevna
(6254)
7 лет назад
Вполне. В совдепе и не было разрыхлителей. Дома до сих пор пользуюсь содой, даже если в рецепте и то и другое вместе. В разрыхлителе обычно идет окислитель, типа лимонн. кислоты, может что еще сейчас, не знаю.
Соды положите не много, не более полчайной ложки.
Гасит или нет, дело ваше. Многие гасят во избежание щелочного привкуса в изделии. Я его не оч. замечаю. По технологии можно соду класть в су0ие ингред. И потом смешивать с жидкими.
У вас в рецепте кефир, он отлично загасит соду, но не перемешивайте долго соду в кефире, а то газы выйдут и сода не сработает при выпечке.
Соды положите не много, не более полчайной ложки.
Гасит или нет, дело ваше. Многие гасят во избежание щелочного привкуса в изделии. Я его не оч. замечаю. По технологии можно соду класть в су0ие ингред. И потом смешивать с жидкими.
У вас в рецепте кефир, он отлично загасит соду, но не перемешивайте долго соду в кефире, а то газы выйдут и сода не сработает при выпечке.
Аня Герц
(4095)
7 лет назад
Технология приготовления разрыхлителя очень проста. Возьмите 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. уксуса или лимонной кислоты.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч. л. разрыхлителя плюс 1 ч. л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч. л. разрыхлителя плюс 1 ч. л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
маня
(190954)
7 лет назад
Соду гасить бессмысленно, погашенная в ложке, в тесте не работает, на обычную порцию теста достаточно не более 1/3 чайной ложки. Для сравнения, в тесто для кекса "Столичный" весом в 1 кг, причем, тесто это достаточно тяжелое, много жира и яиц, достаточно 3 граммов соды, это примерно 1/4 чайной ложки. Привкус соды в изделии зависит не от того, погашена сода или нет, а от количества этой соды, то есть, соды нужно брать необходимое и достаточное количество, а не сыпать ее бездумно ложками
Источник: Сборник рецептур кондитерского производства.
Похожие вопросы