Разногласия в вопросе дрожжевого теста.

Проверяют на небольшом количестве замеса.
Разная мука, разная влажность, температура, и разное время выстаивания, соответственно.
Следуйте рецепту.

Сдобное тесто на сухих дрожжах не больше 2,5 часов держат на подходе. На живых до 5 можно держать. Это если о комнатной температуре. В остальном одинаково. И выпечка на 90% зависит от муки, а не от составляющих.

возможности у них одинаковые - по результатам. Но быстродействующие потому так и названы, что действуют быстрее. Поднялось тесто, увеличилось в 2 раза- обминайте. Можно повторить еще раз.
Обычно минут за 30-40 подходит на быстродействующих, около часа- на живых.
Но это время условно, зависит не только от дрожжей

Рецепты разные! Следуйте рецепту.

я замешиваю на горячем молоке поднимаются 2 раза и можно выпекать.... 1 раз на мой взгляд мало а три слишком много.

Если дрожжи из пакетика, то там ещё могут быть эмульгаторы, поэтому разница есть. Скорость их зависит в т. ч. от количества и температуры, сейчас жарко быстро поднимутся, если перестоит то будет пахнуть спиртом, потом кислым.
В общем поднимутся, обмять, подмесить, ещё раз поднялись можно делать.