Почему с соленой селедки плохо снимается шкура и мясо мягкое? По запаху нормальная, и при этом как будто вареная.

Снимать шкура с хвоста

Потому что посадили перемороженую селедку

Засолена в тепле (где-то 23 градуса и выше). Ничего страшного, если запах и вкус нормальные.
Чистите обратно - вытащите внутренности, положите на брюшко, рукой сплющите, вытащите легко отделяющийся хребет совместно с реберными костями. И снимите филе с кожи. А можно и не снимать - у селедки кожица тонкая, при нарезке практически не чувствуется.

P.S. - У нас солится практически 100% замороженная селедка, кроме портовых городов. Сам постоянно солю из замороженной-перемороженной, нормальной получается, сырой, а не как будто вареной.