Dv vs Hdv,premiere pro Я новичок в программе premier pro,какой формат лучше использовать, для съёмки игр (летсплея)

В премьере игры не снимают, а только обрабатывают отснятое. DV - это 720х576. Лучше делать Full HD, 1920х108

HDV - довольно хитрый формат с анаморфным пикселем, но он потом выдаёт нам FullHD с квадратным.
ИЗНАЧАЛЬНО вопрос в другом: какое разрешение монитора для захвата видео?

неважно в каком формате вы "снимите" вашу игру... снимайте в том, в котором лучше качество (которое вам позволит мощность вашего компьютера). А вот обработку и монтаж вы планируете выполнять в Премьере, для этого вам лучше (правильнее и профессиональнее) перевести отснятый материал а форматы более подходящие для нелинейного монтажа, это как правило MOV и MPG, без изменения частоты кадров, и разрешения. Если будет необходимо эти параметры изменять, то измените после монтажа, при выводе на рендер с последующим сжатием в любой нужный вам формат, и даже контейнер.