Почему в заварном тесте при выпекании и жарении образуются внутри пузыри воздуха? Откуда он там берется? Там ведь ни

Полости образуются за счет водяных паров. В заварном тесте должно быть достаточное количество жира, жир обволакивает частицы муки, которые впитали в себя воду, и не дает им слипнуться в единый комок, при выпечке вода начинает испаряться и распирает тесто изнутри, а большое количество яиц не дает рваться стенкам образуемых пустот. Именно поэтому, в заварном тесте и нежелательно экономить на жире и яйцах, что сейчас часто можно видеть в рецептах из сети, такая экономия ухудшает качество теста и изделий из него
И кстати, соду не нужно гасить, ни уксусом, ни чем-то еще, сода, погашенная в ложке, в тесте не работает