Во каких языках есть буквы с изменённым звуком, вроде наших "й" и "ё"?

Æ, ä, ø, ö, å в скандинавских языках, ü, ű, ő в венгерском, ą, ó, ę в польском, ā, ē, ū, ī в латышском, ų в литовском, œ в французском... Таких букв очень много. Согласных гораздо больше, в одном только польском есть ń, ł, ś, ź, ż, ć.

не очень понятно, что подразумевается под "буквой с измененным звуком". во-первых, у буквы самой по себе нет никакого звука, это просто графический знак. во-вторых, что такого "измененного" в звуке j, обозначаемом буквой "й"? звук как звук...

выше перечислили т. н. "спецсимволы", но с т. з. стандартного латинского алфавита любой кириллический знак - спецсимвол.

"Буква с изменённым звуком" - бессмысленное словосочетание.
Что Вы, собственно, хотели спросить?

Вы хотите узнать о наличии в других языках букв с надстрочными знаками, которые обозначают качественно другой звук, чем тот, который обозначает соответствующая буква без такого знака?
Такие знаки называются диакритическими и бывают не только надстрочными, как в русском языке, но и подстрочными и даже внутристрочными. Такие знаки есть практически в любом языке, использующем фонетическое письмо, так как звуков и их вариантов намного больше, чем букв и для точной передачи произношения буквам необходимы такие знаки-помощники. Википедии есть вполне приличная статья на эту тему (https://ru.wikipedia.org/wiki/Диакритические_знаки).
Другой вопрос, что диакритические знаки - не единственный вариант передачи особенностей звукового спектра какого-либо языка: в современном английском, строго говоря, эту роль исполняют сочетания букв, как, например, сочетания ch и sh.