Почему, у некоторых пород собак, если их подстричь, не вырастает шерсть заново так, и та, что заложена генетикой?

Потому что генетикой у них как раз заложена длинная шерсть, которая должна в период линьки меняться самостоятельно. Стригут обычно (без всяких последствий) те породы, которые самостоятельно не линяют и без стрижки превращаются в паклю, у которой закрыты глаза, а нижний слой шерсти превращается в "пластину".
При естественной линьки сначала подшёрсток вылезает, а потом постепенно ость сменяется. Если собаку подстричь или побрить, то все слои шерсти разом снимаются. Когда начинают стричь самоедов, чау-чау, шпицев, то нарушается терморегуляция, а шерсть начинает отрастать клоками: подшёрсток растёт быстрее, чем ость. В итоге этот-же лёгкий пух подшёрстка без ости начинает спутываться, напоминать скомканную вату. А, когда шерсть колтунами, то под неё кожа преет, колтуны её натягивают, в результате и проблемы с кожей возникнуть могут, вплоть до алопеции на некоторых участках.
Отрасти-то шерсть сама всё-таки со временем отрастёт, если собаку подстригли. Ситуации разные бывают: перед операциями бреют, если собака потерялась и несколько месяцев собирала на себя репейники и мокла под дождями. Но в этот период надо очень аккуратно шерсть вычёсывать, следить за ней. Не у всех на это терпения хватает: чуть шерсть отрастёт и начнёт сваливаться, опять собаку стригут или бреют. И так раз за разом, пока шерсть окончательно не испортится.