Почему квантовые частицы меняют форму и ведут себя по другому, когда за ними наблюдают?

Стесняются.
А если по делу, первый раз слышу о том чтобы они меняли поведение. Это в какой литературе такое написано?

Потому что, чтобы наблюдать, надо осветить. А сами фотоны света воздействуют на квантовые объекты, ибо они соизмеримы по импульсу.

Здесь важно понять две вещи.
Наблюдать - значит увидеть или зарегистрировать прибором.
Наблюдение - это взаимодействие.
Чтобы увидеть квантовую частицу свет, отраженный от нее должен попасть в наш глаз. То есть квантовая частица должна провзаимодействовать с фотонами, не с одним, а несколькими. Энергия фотонов намного больше энергии квантовой частицы. Представьте, что столкнулись самолет и птица. Птице капец. То же самое произойдет и с квантовой частицей. Волновая функция квантовой частицы, позволяющая ей находиться где заблагорассудится во вселенной, будет уничтожена и она приобретет конкретное положение в пространстве-времени.