Как города определяют свой часовой пояс?

Порядок исчисления времени определяется нормативными актами органов государственной власти.
В России - вот этим: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_114656/
Грубо говоря, границы часовых поясов на суше проводятся по границам субъектов федерации, близким к меридиану, проходящему на 7,5° восточнее и западнее среднего меридиана каждого пояса, Впрочем, соблюдается этот принцип не очень последовательно.

Как нетрудно видеть из представленного Закона об исчислении времени (см ответ Антона Татаринова), наши регионы кто в лес, кто по дрова. Например Москва сейчас в часовом поясе UTC+3, а Новосибирск, который находится ровно на 3 часовых расстояния восточнее, исповедует не UTC+6, а UTC+7, потому что жители региона якобы проявляли недовольство полуднем в 12:30. Теперь у них полдень в 13:30, и им, я так понимаю, стало легче жить. Хотя чем они биологически отличаются от жителей Москвы, в которой полдень случается в 12:30, мне понять затруднительно.

Самое весёлое - это почитать обоснования этих переводов, которые пишутся в пояснительной записке к законопроектам. Там сплошь умора - понасочиняли памфлетов, типа людям проще станет жить, биологические часы, труляля, хотя медики Новосибирска ясно дали понять, что количество сердечно-сосудистых затруднений при нормальном часовом поясе было меньше. Но куда там - кто будет слушать медиков. Всем подавай светлые вечера. А теперь новосибирская детвора будет мучиться зимой, пытаясь продрать глаза на первый урок.

И вот примерно такой бардак - по всей стране. Но "страсти" по переводу стрелок уже поутихли. Кажется Волгоград ещё недоволен своим полуднем в 12:00. Хотят перевестись на час вперёд.

На этом скриншоте цветом представлено отклонение регионов от "нормального" астрономического времени, а именно - в какой промежуток попадает средний истинный полдень: https://i.imgur.com/lT8dxWl.jpg (не уверен, что все последние нововведения учтены, но примерно понять, что к чему, можно)