Хочу подать на алиметы, у нас 3 ребенка. Как будут начислять, если офиц. зарплата 23000, но приходит 30000 как премия?

У вас тут некая неточность понятий, нормально ответить невозможно. Премия тоже может быть официальной... Алименты будут начисляться от "белого" дохода, т. е. от тех денег, которые работодатель вашего мужа отражает в своей отчетности.
Бывает система такая: оклад 23 плюс премия 7, всего 30, и вся сумма "белая". Организация таким образом не уходит от налогов, а разбивает зарплату для манипулирования сотрудником, премию ведь всегда можно не платить, если понадобится...) В этом случае алименты будете получать с 30 тысяч.
А бывает так: 23 платят "в белую", а 7 - "в серую", т. е. с семи налог не платится. Тогда алименты будут удерживать с 23.
Чтобы точно узнать, с какой суммы удерживаются налоги и будут удерживаться алименты, нужно посмотреть на расчетный листок или справку 2НДФЛ.