Зачем камни кладут на квасную капусту ?

Гнет.
Камень давит, капуста прессуется и лишний сок из нее выдавливается и стекает.

Это гнёт.

это называеться гнетом чтобы вытеснить влагу

чтобы придавить

Гнет погружает капусту в сок и она не сохнет

Чтобы сок лез-это как рассол

Гнет. Хоть кастрюлю с водой поставь

Чтобы появился сок и начался процесс брожения капусты.
Потом с неё еще "спускают" воздух.
А гнёт оставляют, чтобы капуста сверху не была сухая, а камень или другой груз, не важно.

Если не погрузить всю капусту в рассол, верхний слой всплывет, закиснет и все испортит. Еще гнет помогает выделиться соку, даже избыточно. И так сок будет, если капуста хорошая

на открытую засолку овощей всегда кладут гнет (камень, другую тяжесть), чтобы побыстрее выходили газы.