Трупы они остывают до температуры окружающей их среды или ниже ?!

Могут и ниже. Если сильно потеют, и испарение высокое.

Как труп остынет ниже уровня температуры среды ?
если только среда переменная..

А вы интересный вопрос задали. Молодец!
Давайте вспомним что мы знаем о.... человеке.
Человек (животное с температурой 37 градусов, постоянной до смерти.)

Что-то случилось, и человек упал навзничь. Сердце остановилось. Через 10 минут начинается биологическая смерть. Мозг быстро разрушается, развивается некроз коры.
Кровь останавливается в сосудах, больше центр терморегуляции не функционирует. Кровь сгущается медленно, и остывает в зависимости от температуры окружающей среды.
Возьмем не самые экстремальные условия, скажем, человек упал (потерял сознание) в помещении, зимой,, но в комнате около 20 градусов есть.
Итак, принято считать, что при такой температуре, труп остывает со скоростью 1 градус в час. Чтобы понять лучше, раздеваем труп до гола, и кладем его на спину на стол. Быстрее всего стынут конечности: они тонкие, подкожного жира почти нет. Лицо быстро теряет тепло.
Теперь эксперимент: заданная температура в помещении плавно начинает понижаться до 10 градусов тепла. Начинаются интересные вещи: труп, который остыл до +23 градусов со своих 37, неожиданно начинает тепло... задерживать в тканях.
Это доказано, проверено, вставляли в анус термометр, всё зафиксировано.
Мы продолжаем опускать температуру до 10 гр. тепла медленно, но уже быстрее чем прежде.
Труп каким-то образом перестает отдавать температуру во вне, и как аккумулятор держит её при себе, стравливая примерно по 1 градусу за 2 часа времени.
Интересный весьма момент: если температура окружающего воздуха ВЫШЕ +25 градусов, - характерного мышечного трупного окоченения НЕ БУДЕТ. Появятся позже трупные пятна и пойдет разложение.
А вот именно знакомое многим по фильмам и книгам "трупное окоченение" возникает лишь при температуре в помещении ( либо на улице) не выше + 20 градусах.

Итак, труп с момента потери сознания уже лежит 10 часов на столе. Температура в помещении +10 градусов. Холодно даже одетому человеку. Но труп едва еще теплый. И лишь примерно через 12 часов после остановки сердца -труп становится таким же как и окружающие предметы.
Я взял температурные рамки, как нас учили, вспомнил. Потому что, если температуру в комнате с трупом довести до +4, то остывание пойдет почти что в 2,5 раза быстрее.
Охлаждение трупа нужно знать лицам, которые работают мед. экспертами, чтобы точно установить время смерти человека.
Поэтому принято, каждый час в прямую кишку трупа вставлять ртутный термометр и измерять температуру, записывая её в динамике. И одновременно производить замеры воды или воздуха для того чтобы сделать расчеты о времени смерти.